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拉麵汤上的岛屿:吸一口《拉麵的惊奇之旅》
发表日期:2020-07-11 14:07| 来源 :改变学者| 点击数:274 次

2015年的某个冬夜,剑桥大学基督圣体书院(Corpus Christi College, Cambridge)的学生并非一如往常地穿着西装与长袍赶往食堂(Dining Hall)吃饭,而是一派轻鬆地排排坐,等着可能是该学院建立六百多年以来第一次举行的拉麵之夜。

餐前一如往常,由书院的神父用拉丁文祝祷,不过今天的主角不一样,是来自日本的拉麵还有清酒。祷告完后,由这次晚宴的主办人,顾若鹏博士(Dr. Barak Kushner)为这次的晚宴引言:「女士们,绅士们,请容许我提醒你们一件事,吃拉麵时不要害羞,大声地啜食(Slurp)吧!」一场别具异国情调的晚宴就在大声的吸麵中展开。

拉麵汤上的岛屿:吸一口《拉麵的惊奇之旅》
2015年剑桥大学基督圣体书院所举办的拉麵之夜。

拿筷子吃拉麵对有些西方人来说是一门苦差事,坐我隔壁的朋友问道:「陈,这玩意儿到底是中国食物还是日本食物?」我微笑地说:「饭后留下来,顾博士会告诉你更多关于这个这个食物在我们筷子文化圈内的故事。」「记住!」我半开玩笑地说:「你吃的不是食物,而是代表东亚区域交流史的产物。」饭后,大家边啜饮着威士忌,边听着顾博士诉说着这个食物的故事。

有别于其他着作仅针对战后日本拉麵的发展作叙述,顾若鹏博士于2012年所出版的《Slurp! A culinary and social history of ramen – Japan’s favorite noodle soup》,与其说是拉麵史,倒不如说是一本日本简史与东亚饮食交流史。

作者将日本历史如拉麵的浓汤般浓缩在这本两百多页的书中,麵条成了浓汤内主轴,从上古至现今,逐条地分析日本的饮食文化、地区差异、饮食认同、战后社会变迁以及流行文化等议题。作者透过「解构」拉麵内的重要因素,诸如「麵条」、「肉片」、「汤头」以及「顾客」,分析这些因素在日本历史中的发展。此后再重新「建构」,说明拉麵如何在战后盛行,并成为日本人认同最可以代表日本文化之一的食物。

他首先用麵条牵引我们到奈良时代(710-794),观察麵食如何从中国的东南部传入日本,日本僧侣又如何在鎌仓时代(1192-1333)自中国带回新的食品技术,最后发展出荞麦麵跟乌龙麵。

至于「拉麵」,一种广为流传的说法是由明朝遗臣朱舜水教导德川光圀 (水户黄门)所製作,方使拉麵传入日本。然而,作者对此提出质疑。作者详细地考据了有限的资料,认为由于朱舜水为文人,除了其厨艺技巧可能有限之外,亲自下厨亦与其身份不符,所以水户黄门对于製作麵条技术的记载可能是源自于其在江户城的麵摊所见,而非来自朱舜水。无论拉麵麵条源起的说法有几种,唯一不变的事实是麵条传入日本之后,成了日本人除了米饭之外的另一种选择。

构成拉麵的另一种元素是肉,无论是汤头或是麵汤里面的佐料都需要用到肉。然而,食肉与否在日本历史上一直是一个争议性的议题。天武天皇于7世纪时便曾下令禁止食肉,德川幕府更于17世纪下令禁止杀牛,也不准贩卖自然死亡的牛,如此使得日本社会成了一个几乎不吃肉(牲畜)的社会,唯一蛋白质的来源可能来自于偶尔吃到的鱼肉。这个情况一直要到明治维新之后才有所改善。

拉麵汤上的岛屿:吸一口《拉麵的惊奇之旅》

在19世纪以前,日本主要以蔬菜和米饭为主食,肉类较少,主要的蛋白质来源是渔获。这个传统在19世纪末,明治维新后才有了改变。图为1920年代,日本的鱼贩。

19世纪末虽然森鸥外与福泽谕吉曾展开食米食肉之辩。森鸥外认为日本人应该以米食为主,蔬菜与肉食为辅;福泽谕吉则认为日本饮食应当要全面西化,以麵包与肉为主食。虽然两者的意见不一,但共同点皆为日本人应当食肉,因为肉品为人体提供了必要的蛋白质,可强健国民的体魄,这对致力于走向帝国建构道路上的明治政府而言,无疑相当地重要。因此,明治政府鼓励人民食肉,并将食肉视为文明化的象徵。在政府的推波助澜下,使得长期不食肉的日本民族逐渐地改变饮食习惯。肉类食物进入了日本料理当中,为日后的拉麵发展架设好了舞台。现在我们所知道的「拉麵」也在20世纪初期跃上了历史的舞台。

究竟第一碗拉麵是由何时、何地、何人所产出,如今已然不可考,目前普遍接受的说法是1922年在札幌一家名为「竹家」的餐馆,由一个中国厨师王文彩所发明。有别于易断的荞麦麵,王文彩在麵团中加入了苏打,使麵糰更具有弹性,将煮好的麵条放入由鸡骨、盐以及蔬菜所熬製的高汤中,这种被称作「支那麵」的食物马上大受欢迎。

至于「ラーメン」这个名称的由来,亦有多种说法。一说是因为竹屋对面有几棵柳树,于是拉麵一开始又称为柳麵 (Ryumen) 后来才演变成拉麵(Ramen);另一说是每当王文彩煮好麵之后都会说:「好啦!」于是老闆娘就将这个食物命名为「拉麵」。一开始在菜单上的拉麵可能是以汉字「拉麵」表示,但不受到日本人的欢迎,所以店家后来乾脆改用片假名,「ラーメン」这个名词也随之孕育而生。即便拉麵的起源众说纷纭,各地都坚持自己的拉麵是正宗首创,毫无疑问的是,随着都市的兴起,人们对于饮食的需求增加,拉麵自1920年代起成了工人阶级、夜猫子以及学生的最爱。然而,拉麵真正全面蓬勃发展却是在二战之后。

拉麵得以在二战后迅速发展的原因主要可以归因于美国的援助、社会结构以及速食麵的发明。战后日本处于粮食不足的状态,因此美国输入了大量的麵粉,希望日本人可以自行製作麵包,以解决粮食问题。然而,麵包似乎不太符合日本人的胃,反倒是这些麵粉为拥有长时间食麵历史的日本提供了原物料。此外,1951 年所签订的美日安保条约允许美国在日本驻军,日本也可以为美军生产武器。在这个时空背景下,韩战的爆发促使日本经济得以复甦,并可以购买美国的剩余农产品,不啻为战后日本的拉麵消费奠定了基础。

战后的日本社会结构是拉麵店如雨后春笋般勃发的原因之一。太平洋战争不但耗损了日本的经济,也使日本的总人口锐减,那些倖存得以归国的「引扬者」(ひきあげしゃ)在归日后,中国的麵食与饺子依然让他们难以忘怀。另一方面,为了生计考量,开设拉麵店成了这些引扬者谋生的选择之一,因此,战后日本出现大量的拉麵店,使得拉麵成为日本人外食的首要选择之一。

拉麵汤上的岛屿:吸一口《拉麵的惊奇之旅》
日本的拉麵不仅遍布日本国内,也大量地外销海外,图为2008年来自日本福冈的老牌拉麵店「一风堂」进军纽约,在当地被称作食物的文艺复兴。近年来台湾也有许多有名的拉麵店在台湾设店。

另外一个拉麵在战后大受欢迎的原因,是其「入手」门槛不如「寿司」高。除了价钱之外,如果你要去寿司店点寿司,那你就必须懂得如何认识鱼以及那看似吓人的汉字菜单,这对日本年轻人来说不像是去吃饭,反倒像是去参加生物科考试或是汉字检定。日本传统的餐桌礼仪更让年轻人感到拘束感,因此,价格亲民且用餐轻鬆的拉麵店成了年轻人的首选。

1958年速食麵的发明,因为便宜与便利,让日本人可以接受以汤麵作为正餐或是点心,这也让拉麵广泛地被日本人所接受。日本人对于拉麵的喜好以及接受度并不仅见于拉麵消费上,还普遍见诸于漫画、卡通、书籍以及电视节目之中,拉麵深植日本人心可见一斑。

拉麵在战后的兴起不仅填饱了日本人的肚皮,同时带动了日本国内的观光产业。各地区的特色拉麵成了拉麵迷朝圣的地点,本书作者亦以行万里路代替读万卷书,亲自走访了诸如喜多方与横滨等地,说明区域性的拉麵如何带动日本国内观光,这种文化又如何推行到国际,塑造出一种「拉麵就是日本」的形象,同时也造就了日本的另一种软实力。拉麵,不仅是一种食物而已。

行文至此,我的肠胃已以咕噜声表达其有声的抗议,所以,让我引用该书的最后一段作为结尾:

是的,我正準备出门去吃一碗拉麵,好好地从汤麵中再次体验东亚文化。

指的是二站终战时日本本土外的日本人。例如在满洲国、朝鲜、南洋、中国、台湾等地战后归国人员,一般而言「引扬」用在「非战斗人员」,战斗人员多使用「复员」一词。

书籍介绍

《拉麵的惊奇之旅》,允晨文化出版
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拉麵是日本知名的汤麵,也是通往饮食天堂的一条道路。拉麵具体而微地展现日本历史与日本跟中国的历史关係。拉麵漫长的演进过程,让我们发现日本饮食的新历史,它记录食物与政治如何共同成为中日关係发展中重要的因素。拉麵是东亚这两个强国双边关係的一个象徵:它原本是中国食物,在将近1,000年之后却成为日本现代料理的标誌。本书介绍这段历史,从古代东亚有关食物的神话,到食品技术在中世纪传到日本,到今天出现的拉麵「流行文化」。如果有人把汤麵视为个人饮食生活重要的一部分,那幺本书就是为他们而写。

拉麵汤上的岛屿:吸一口《拉麵的惊奇之旅》
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